🍲 Calculadora de Rendimento de Dashi (Ingrediente por Volume de Água)
Escolha um estilo de dashi - kombu, katsuobushi, niboshi, shiitake seco ou awase - informe o volume de água e obtenha a quantidade exata do ingrediente mais o rendimento esperado do caldo.
O que é esta ferramenta?
O dashi (出汁) é o caldo rico em umami que sustenta a culinária japonesa - sopa de missô, pratos cozidos, caldos de macarrão e molhos. Ele é feito com um pequeno conjunto de ingredientes cujas proporções são tradição, não achismo:
| Estilo de dashi | Ingrediente | Quantidade por 1 L de água |
|---|---|---|
| Kombu (昆布だし) | Alga kombu | 10 g |
| Katsuobushi (かつおだし) | Flocos de bonito seco | 30 g |
| Niboshi (煮干しだし) | Sardinhas secas | 12 g (8-15 g) |
| Shiitake seco (乾しいたけだし) | Shiitake seco | 4 unidades (~20 g) |
| Awase (合わせだし) | Kombu + katsuobushi | 10 g + 30 g |
Como os sólidos retêm líquido e parte evapora, o rendimento é de cerca de 90% do volume de água - 1 litro de água produz aproximadamente 900 ml de dashi pronto. O dashi de kombu pode ser feito a frio durante a noite (extração por água) ou aquecido suavemente, enquanto katsuobushi e niboshi precisam de um breve cozimento e coagem.
Como funciona
A calculadora escala as proporções clássicas linearmente com o volume de água. Por exemplo, 1.5 litros de água precisam de 15 g de kombu para dashi de kombu, ou 45 g de katsuobushi para dashi de katsuobushi. O rendimento é estimado em 90% do volume de água após a coagem.
| Método | Passos | Tempo |
|---|---|---|
| Kombu | Deixe de molho em água fria, aqueça devagar, retire antes de ferver | 30-60 min (ou a frio durante a noite) |
| Katsuobushi | Adicione à água do kombu quase fervendo, cozinhe 2-5 min, coe | 5 min |
| Niboshi | Remova cabeças e vísceras, comece a frio, cozinhe 5-10 min, coe | 10-15 min |
| Shiitake seco | Deixe de molho em água fria na geladeira; reutilize o líquido como caldo | 4-8 horas |
O dashi awase (kombu + katsuobushi) é o caldo mais comum para sopa de missô e caldo de macarrão - você obtém os glutamatos do kombu mais o inosinato do katsuobushi, uma sinergia de umami de livro-texto.
Como usar
- Escolha o estilo de dashi que deseja preparar.
- Informe a quantidade de água (padrão 1 L).
- Leia a quantidade exata de ingrediente necessária.
- Confira o rendimento final estimado (cerca de 90% do volume de água).
- Siga a tabela de métodos para o tempo e a coagem.
Perguntas Frequentes
Quanto kombu preciso para 1 litro de água?
10 g de kombu por 1 L é a proporção padrão. Escale linearmente: 15 g para 1.5 L, 20 g para 2 L.
O que é dashi awase?
Um caldo feito de kombu e katsuobushi - normalmente 10 g de kombu + 30 g de katsuobushi por litro. É a base clássica para sopa de missô e caldo de udon.
Posso reutilizar os ingredientes?
Sim. O kombu e o katsuobushi coados podem ser fervidos novamente para um segundo caldo mais leve (二番だし), ou picados e temperados como cobertura.
Quanto tempo o dashi dura?
Na geladeira, 2-3 dias. Ele congela bem - despeje em forminhas de gelo e retire porções individuais para sopas e molhos.
O dashi de kombu é vegano?
Sim. Os caldos de kombu (alga) e shiitake seco são totalmente de origem vegetal. Katsuobushi (bonito) e niboshi (sardinhas) são de origem animal.
Por que meu rendimento é menor que a água com que comecei?
Os sólidos retêm parte do líquido e a evaporação remove o restante. Espere cerca de 90% de rendimento: 1 L entra, ~900 ml saem.
Dicas
Não ferva o kombu - ele fica amargo e viscoso. Retire-o assim que a água começar a borbulhar. Use o katsuobushi e o kombu restantes para um segundo caldo mais suave (二番だし) ou como furikake. Guarde o dashi na geladeira por até 3 dias ou congele em forminhas de gelo. Se você precisa de um caldo vegano, kombu e shiitake são ambos de origem vegetal; katsuobushi e niboshi são de peixe. Para medir, 30 g de katsuobushi equivalem a cerca de dois punhados generosos, e um pedaço de shiitake seco pesa aproximadamente 5 g. Combine seu caldo com o nosso escalador de receitas washoku para escalonar os temperos (molho de soja, mirin, missô) conforme a quantidade preparada, e confira a calculadora de arroz para a tigela que o acompanha.
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Fontes e Referências
As proporções de dashi seguem referências culinárias japonesas padrão:
- NHK / escolas de culinária japonesas (proporções comuns de dashi: kombu 10 g/L, katsuobushi 30 g/L, niboshi 12 g/L, shiitake 4 un./L).
- Ministério da Agricultura do Japão (農林水産省), orientações de receitas para washoku.
Última revisão: agosto de 2026.
Limitações
As proporções de dashi são diretrizes tradicionais, não padrões legais. A qualidade, a espessura e o frescor dos ingredientes mudam a intensidade do sabor.
O que esta ferramenta não leva em conta:
- Diferenças entre marcas - katsuobushi premium é mais forte por grama
- Tamanho do shiitake e tempo de hidratação (pedaços maiores precisam de mais tempo)
- A evaporação varia com o formato da panela e o tempo de cozimento
- Teor de sal do niboshi - ajuste o tempero se usado
Comece com a quantidade calculada e prove antes de temperar.