🍲 Calculateur de Rendement de Dashi (Ingrédient selon le volume d’eau)

Le dashi (出汁) est le bouillon riche en umami qui sous-tend la cuisine japonaise - soupe miso, plats mijotés, bouillons de nouilles et sauces. Il se prépare avec un petit ensemble d’ingrédients dont les ratios relèvent de la tradition, pas du hasard :

Comme les solides retiennent du liquide et qu’une partie s’évapore, le rendement est d’environ 90% du volume d’eau - 1 litre d’eau donne environ 900 ml de dashi fini. Le dashi de kombu peut se préparer à froid toute la nuit (extraction dans l’eau) ou par chauffage doux, tandis que le katsuobushi et le niboshi nécessitent une brève ébullition et un filtrage.

Le calculateur met les ratios classiques à l’échelle linéairement avec le volume d’eau. Par exemple, 1.5 litre d’eau nécessite 15 g de kombu pour le dashi de kombu, ou 45 g de katsuobushi pour le dashi de katsuobushi. Le rendement est estimé à 90% du volume d’eau après filtrage.

Le dashi awase (kombu + katsuobushi) est le bouillon le plus courant pour la soupe miso et les bouillons de nouilles - vous obtenez les glutamates du kombu plus l’inosinate du katsuobushi, une synergie d’umami classique.

1. Choisissez le style de dashi que vous souhaitez préparer.
2. Saisissez la quantité d’eau (1 L par défaut).
3. Lisez la quantité exacte d’ingrédient nécessaire.
4. Vérifiez le rendement final estimé (environ 90% du volume d’eau).
5. Suivez le tableau des méthodes pour les temps et le filtrage.

Quelle quantité de kombu faut-il pour 1 litre d’eau ?

10 g de kombu pour 1 L est le ratio standard. Mettez à l’échelle linéairement : 15 g pour 1.5 L, 20 g pour 2 L.

Qu’est-ce que le dashi awase ?

Un bouillon fait de kombu et de katsuobushi - généralement 10 g de kombu + 30 g de katsuobushi par litre. C’est la base classique de la soupe miso et du bouillon d’udon.

Puis-je réutiliser les ingrédients ?

Oui. Le kombu et le katsuobushi filtrés peuvent être mijotés à nouveau pour un second bouillon plus léger (二番だし), ou hachés et assaisonnés comme garniture.

Combien de temps se conserve le dashi ?

Au réfrigérateur, 2-3 jours. Il se congèle bien - versez-le dans des bacs à glaçons et sortez des portions individuelles pour les soupes et les sauces.

Le dashi de kombu est-il végétalien ?

Oui. Les bouillons de kombu (algue) et de shiitake séché sont entièrement d’origine végétale. Le katsuobushi (bonite) et le niboshi (sardines) sont d’origine animale (poisson).

Pourquoi mon rendement est-il inférieur à l’eau de départ ?

Les solides retiennent une partie du liquide et l’évaporation élimine le reste. Attendez-vous à un rendement d’environ 90% : 1 L au départ, ~900 ml à la sortie.

Ne faites pas bouillir le kombu - il devient amer et visqueux. Retirez-le dès que l’eau commence à frémir. Réutilisez le katsuobushi et le kombu restants pour un second bouillon plus léger (二番だし) ou comme furikake. Conservez le dashi au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ou congelez-le dans des bacs à glaçons. Si vous voulez un bouillon végétalien, le kombu et le shiitake sont tous deux d’origine végétale ; le katsuobushi et le niboshi sont d’origine animale (poisson). Pour la mesure, 30 g de katsuobushi correspondent à environ deux grosses poignées, et une pièce de shiitake séché pèse environ 5 g. Associez votre bouillon à notre convertisseur de recettes washoku pour ajuster l’assaisonnement (sauce soja, mirin, miso) à la quantité préparée, et consultez le calculateur de riz pour le bol qui l’accompagne.